民國105年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第18題
排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸,其目的在防止
題目
排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸,其目的在防止
- (1) 細菌感染
- (2) 乳化作用
- (3) 氧化作用
- (4) 還原作用
官方答案
(1) 細菌感染
解析
生鮮材料（如生菜、生蘿蔔、生肉）表面常附著細菌、寄生蟲卵等微生物，若直接與熟食接觸，會造成交叉污染，使熟食在食用前再度受污染而引發食品中毒。因此排盤裝飾應使用加熱過或專用的裝飾材料，或將生鮮材料與熟食分開放置。乳化作用是油與水混合的物理現象，氧化作用是食材接觸空氣後變色、變味，還原作用則是化學反應，三者都與生熟食接觸所造成的微生物污染無關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。