民國105年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第20題
將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮,稱之為
題目
將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮,稱之為
- (1) 紅燒
- (2) 爆
- (3) 燴
- (4) 溜
官方答案
(1) 紅燒
解析
紅燒的作法是将食材先煎、炸或略炒定型上色，再加入醬油、糖、酒、水等佐料，以小火慢煮入味，使湯汁濃縮附著於食材，成品色澤紅亮。爆是將材料放入極熱油中快速加熱，或先爆香辛香料再大火快炒，時間極短；燴是將多種食材煮熟後勾芡成濃稠湯汁；溜則是炸或煮後淋上芡汁。三者都不符合「先煎炸、再加佐料慢火烹煮」的定義，故選紅燒。
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