民國105年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第32題
水煮蛋煮太久時,蛋黃表面會呈現暗綠色,此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的 硫化氫與蛋黃中的
題目
水煮蛋煮太久時,蛋黃表面會呈現暗綠色,此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的 硫化氫與蛋黃中的
- (1) 銅
- (2) 鎂
- (3) 鋅
- (4) 鐵發生化學變化
官方答案
(4) 鐵發生化學變化
解析
水煮蛋久煮時，蛋白中含硫胺基酸（如胱氨酸、蛋氨酸）受高溫分解產生硫化氫（H2S）氣體，向內擴散至蛋黃，與蛋黃中的鐵質結合生成硫化鐵（FeS）暗綠色物質，附著於蛋黃表面。此乃非毒性之化學變化，與銅、鎂、鋅無關，故答案為鐵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。