民國106年 第2梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第12題
加鹼處理的米或麵類加工品,會
題目
加鹼處理的米或麵類加工品,會
- (1) 增加粘度
- (2) 增加營養價值
- (3) 增加硬度
- (4) 減少營養素
官方答案
(4) 減少營養素
解析
米、麵加鹼後，鹼性環境會使澱粉糊化、吸水增加，但也會破壞米麵中對鹼敏感的維生素，尤其維生素B1、B2等水溶性維生素，使整體營養價值下降。加鹼雖可能改變黏度與口感，卻不是以增加營養為目的；硬度也不必然增加。就營養面而言，加鹼處理的成品會減少營養素，因此選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。