民國106年 第2梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第17題
米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為
題目
米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為
- (1) 脂肪氧化
- (2) 蛋白質硬化
- (3) 礦物質鈣化
- (4) 澱粉老化之作用
官方答案
(4) 澱粉老化之作用
解析
米飯煮熟後澱粉已經糊化，放入冰箱低溫環境時，澱粉分子會重新排列、結晶，稱為澱粉老化（回凝），使米粒變硬、變乾、口感變差。這不是脂肪氧化、蛋白質硬化或礦物質鈣化造成。要減緩老化，可趁熱密封、快速冷藏或冷凍，復熱時加少量水並充分加熱，使澱粉重新糊化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。