民國106年 第2梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第20題
份量多且濃厚的食物,應先放於淺盤內冷卻再置於冷藏庫,而食物的深度不應大於
題目
份量多且濃厚的食物,應先放於淺盤內冷卻再置於冷藏庫,而食物的深度不應大於
- (1) 二十公分
- (2) 十公分
- (3) 十五公分
- (4) 五公分
官方答案
(4) 五公分
解析
依食品衛生規範，份量多且濃厚之熟食應先分裝於淺盤散熱，使中心溫度迅速通過危險溫帶（7℃~60℃），抑制致病菌生長。淺盤盛裝時食物堆疊深度不宜超過約5公分（約2吋），以利熱對流冷卻。若深度達10至20公分，中心不易冷卻，保溫時間過長易生菌，故答案為五公分。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。