民國106年 第2梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第27題
下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色
題目
下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色
- (1) 烹煮時添加些小蘇打
- (2) 烹煮時添加些油
- (3) 烹煮時添加些醋
- (4) 燙過熱水
官方答案
(3) 烹煮時添加些醋
解析
茄子外皮紫紅色來自花青素，屬酸鹼指示劑：酸性呈紅、鹼性轉藍/綠。烹煮加入醋（醋酸）降低 pH，使花青素維持穩定紅色相；小蘇打（鹼性）會讓顏色變暗綠，油與熱水燙燙無法固定花青素紅相。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。