民國106年 第2梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第42題
添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是
題目
添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是
- (1) 鹽
- (2) 味精
- (3) 醋
- (4) 澱粉
官方答案
(3) 醋
解析
醋（酸）能加速蔗糖水解為葡萄糖與果糖（轉化糖），轉化糖溶解度高、不易再結晶，常用於糖漿、糖果製作防止結晶。鹽、味精無此水解催化作用；澱粉為多醣，不影響砂糖轉化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國106年 第2梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第42題
添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是
(3) 醋
醋（酸）能加速蔗糖水解為葡萄糖與果糖（轉化糖），轉化糖溶解度高、不易再結晶，常用於糖漿、糖果製作防止結晶。鹽、味精無此水解催化作用；澱粉為多醣，不影響砂糖轉化。
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