民國106年 第2梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第47題
下列蔬菜何者最耐烹煮,不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色
題目
下列蔬菜何者最耐烹煮,不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色
- (1) 蕃茄
- (2) 高麗菜
- (3) 茄子
- (4) 芥菜
官方答案
(1) 蕃茄
解析
蕃茄紅素為類胡蘿蔔素，化學性質穩定，耐熱、耐酸鹼，烹煮不易褐變或褪色。高麗菜、芥菜含葉綠素，遇酸、熱易變綠褐色；茄子含花青素，遇鹼變藍、遇酸變紅，皆受酸鹼熱影響。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。