民國106年 第2梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第6題
冷盤排盤時,將主材料圍成花形,副材料堆放中央當作花心,稱作
題目
冷盤排盤時,將主材料圍成花形,副材料堆放中央當作花心,稱作
- (1) 砌
- (2) 圍
- (3) 堆
- (4) 疊
官方答案
(2) 圍
解析
冷盤排盤的技法中，「圍」是把主材料沿盤緣或外圈排列成花形、圓環等圖案，再將副材料堆置於中央作為花心或點綴，形成內外層次分明、視覺集中的效果。「砌」偏向將材料切成塊、條後整齊排列成牆面或立體造型；「堆」是將材料層層堆高成山形；「疊」則強調片狀材料一片片疊放。題幹描述主材料圍成花形、副材料置中當花心，正是「圍」的手法，故選圍。
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