民國106年 第2梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第79題
為執行危害分析,鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性,研訂危害物質之預 防、去除及降低措施,管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎,…
題目
為執行危害分析,鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性,研訂危害物質之預 防、去除及降低措施,管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎, 確認生產現場與流程圖相符,並列出所有可能之哪些危害物質
- (1) 生物性
- (2) 物理性
- (3) 啟發性
- (4) 化學性
官方答案
(1) 生物性、(2) 物理性、(4) 化學性
解析
依HACCP（危害分析重要管制點）制度，食品危害分為三大類：生物性（病原菌、病毒、寄生蟲）、化學性（農藥、重金屬、清潔劑殘留）及物理性（金屬、玻璃、異物）。管制小組須依流程圖逐項鑑別此三類危害的發生頻率與嚴重性並研訂預防措施。『啟發性』（選項3）並非危害類別，屬干擾選項。因此選1、2、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。