民國106年 第2梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第9題
炸腰果、松子時應用
題目
炸腰果、松子時應用
- (1) 冷油、小火
- (2) 熱油、大火
- (3) 冷油、大火
- (4) 熱油、小火
官方答案
(1) 冷油、小火
解析
腰果、松子含油脂高、顆粒小，導熱快；若以熱油大火下鍋，外表容易瞬間焦黑而內部尚未熟透，堅果本身的油脂也會因高溫劣變。正確做法是冷油或低溫油下鍋，全程小火緩慢加熱並不斷攪動，讓熱度均勻滲透，待顏色略轉金黃、香氣出來就立刻撈起瀝油，利用餘溫繼續熟化，避免炸過頭。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。