民國106年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第19題
加鹼處理的米或麵類加工品,會
題目
加鹼處理的米或麵類加工品,會
- (1) 增加營養價值
- (2) 減少營養素
- (3) 增加硬度
- (4) 增加粘度
官方答案
(2) 減少營養素
解析
米、麵粉加鹼（如鹼粽、油麵、拉麵常用）會使pH值上升，在鹼性環境下維生素B1、B2等水溶性維生素容易被破壞，因此整體營養價值下降，並非提升。加鹼的主要作用是改變澱粉與蛋白質的性質，使麵糰延展性變好、口感較Q、色澤偏黃，並可縮短煮製時間；這些屬於質地與加工特性的改變，不能當成營養增加。加鹼也非以增加硬度為目的，處理後組織反而常較軟或帶黏性。故選2。
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