民國106年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第2題
造成油炸食物不夠脆的最主要原因
題目
造成油炸食物不夠脆的最主要原因
- (1) 油溫不夠高
- (2) 使用舊油
- (3) 油中含有許多雜質
- (4) 有回鍋搶酥
官方答案
(1) 油溫不夠高
解析
油炸食物要酥脆，關鍵在於食材表面水分能迅速汽化，形成乾燥酥脆的外殼。油溫不夠高時，水分汽化慢，油脂大量滲入食材，成品含油、軟爛而不脆，因此油溫不足是最主要原因。使用舊油、油中雜質多會使油品劣變、起泡與附著異味，影響品質，但不是造成不脆的最主要因素；回鍋搶酥反而是提高酥脆度的作法，故選1。
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