民國106年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第28題
添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是
題目
添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是
- (1) 味精
- (2) 醋
- (3) 鹽
- (4) 澱粉
官方答案
(2) 醋
解析
砂糖（蔗糖）在加熱時加入少量酸，會促使蔗糖水解（轉化）為葡萄糖與果糖，此過程稱為轉化；轉化糖的溶解度較高、黏度較低，能抑制蔗糖分子重新排列成晶體，因此可防止再結晶，常用於熬糖、糖漿與糖果製作。醋含有醋酸，屬食用酸，正是提供氫離子促進轉化的材料。味精主要提供鮮味，澱粉用於勾芡或增稠，兩者都不具促進轉化的作用；鹽雖會影響結晶與甜度感受，但並非以「促進轉化」為主要機制，故本題選醋。
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