民國106年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第31題
下列敘述何者正確
題目
下列敘述何者正確
- (1) 低溫食品之理貨及裝卸,應於攝氏25 度以下場所迅速進行
- (2) 物品應分類貯放於棧板、貨架上或採取其他有效措施,可直接放置地面,並保持整潔
- (3) 不同原材料、 半成品及成品作業場所,應分別設置或予以適當區隔,並有足夠之空間,以供搬運
- (4) 食材應遵行後進先出之原則,並確實記錄
官方答案
(3) 不同原材料、 半成品及成品作業場所,應分別設置或予以適當區隔,並有足夠之空間,以供搬運
解析
依食品良好衛生規範準則的精神，不同原材料、半成品與成品的作業場所應分別設置或適當區隔，並保留足夠空間供搬運，以避免交叉污染，故第 3 項正確。低溫食品的理貨及裝卸應於攝氏 15℃以下場所迅速進行，並非 25℃；物品應分類貯放於棧板或貨架上，不得直接放置地面；食材應遵循先進先出原則而非後進先出。因此第 1、2、4 項敘述均有錯誤。
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