民國106年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第33題
水活性係數多少以下即可抑制黴菌之繁殖
題目
水活性係數多少以下即可抑制黴菌之繁殖
- (1) 0 . 90
- (2) 0 . 95
- (3) 0 . 80
- (4) 0 . 85
官方答案
(3) 0 . 80
解析
水活性（Aw）代表食品中可供微生物利用的自由水比例。一般黴菌生長的最低水活性約為 0.80，因此將水活性控制在小於 0.80，即可有效抑制黴菌繁殖；部分耐乾性黴菌雖可低至約 0.65，但一般食品衛生管理以 0.80 為抑制黴菌的界線。0.85、0.90、0.95 都高於 0.80，仍容許黴菌生長，故選 0.80。乾燥、醃漬、加糖或加鹽等降低水活性的加工方式，即依此原理保存食品。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。