民國106年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第39題
對於肉毒桿菌的敘述,下列何種為錯
題目
對於肉毒桿菌的敘述,下列何種為錯
- (1) 為毒素型細菌
- (2) 充氧可以抑制
- (3) 加硝酸鹽可以抑制
- (4) 酸度4 . 8 以下,可以抑制
官方答案
(4) 酸度4 . 8 以下,可以抑制
解析
肉毒桿菌為毒素型細菌，在厭氧環境下繁殖並產生神經毒素，因此充氧（好氧）可抑制其生長；硝酸鹽、亞硝酸鹽亦能抑制其繁殖，這也是醃漬肉品添加硝酸鹽的原因之一。肉毒桿菌可生長的pH下限約在4.6，pH 4.8仍高於此界限，尚在可生長的範圍內，故「酸度4.8以下可以抑制」的說法不正確；必須將pH降至4.6以下（一般以pH 4.6為界限）並配合充分加熱才能有效抑制。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。