民國106年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第40題
黃麴毒素較常在下列何種食品中滋長
題目
黃麴毒素較常在下列何種食品中滋長
- (1) 豌豆
- (2) 黃豆
- (3) 花生
- (4) 小麥
官方答案
(3) 花生
解析
黃麴毒素主要由黃麴菌（Aspergillus flavus）等黴菌產生，最常出現在花生及其製品（花生粉、花生醬）、玉米、堅果與豆穀類等富含油脂與澱粉的原料中，尤其在台灣高溫高濕的環境下，若儲存不當、受潮發黴即容易滋長。黃麴毒素具肝毒性與致癌性，且耐高溫，一般烹調加熱難以完全破壞，因此預防重於治療：原料應保持乾燥、低溫儲存，發現發黴應整批丟棄，不可只去除黴斑部分。
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