民國106年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第4題
下列蔬菜何者最耐烹煮,不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色
題目
下列蔬菜何者最耐烹煮,不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色
- (1) 芥菜
- (2) 高麗菜
- (3) 茄子
- (4) 蕃茄
官方答案
(4) 蕃茄
解析
番茄的紅色主要來自茄紅素，屬於類胡蘿蔔素，具耐熱性且對酸、鹼相對穩定，加熱烹調後不易褪色，反而因細胞壁破壞而更易釋出。相較之下，葉綠素遇酸會轉為橄欖色、久煮變褐；花青素（茄子表皮）為水溶性色素，遇酸鹼會變色且易溶出流失。芥菜、高麗菜同屬綠色蔬菜，久煮或遇酸也會失去翠綠，故最耐烹煮者為番茄。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。