民國106年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第61題
澱粉粒所含澱粉分子,細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直 鏈分子及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量,何者不正確
題目
澱粉粒所含澱粉分子,細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直 鏈分子及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量,何者不正確
- (1) 含30 % 直鏈澱粉
- (2) 幾乎全為純正支鏈澱粉
- (3) 含15 % 直鏈澱粉
- (4) 含20 % 支鏈澱粉
官方答案
(1) 含30 % 直鏈澱粉、(3) 含15 % 直鏈澱粉、(4) 含20 % 支鏈澱粉
解析
糯米（糯稻）的澱粉幾乎全為支鏈澱粉（amylopectin），直鏈澱粉（amylose）含量極低（約0～2%），與在來米不同。故選項2「幾乎全為純正支鏈澱粉」為正確敘述；選項1（含30%直鏈）、選項3（含15%直鏈）、選項4（含20%支鏈）均與事實不符，為不正確者。題目問「何者不正確」之複選，故選1、3、4。
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