民國107年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第4題
蛋在貯存時的變化,下列何者正確
題目
蛋在貯存時的變化,下列何者正確
- (1) 比重增加
- (2) 氣室收縮
- (3) 鹼度增加
- (4) 蛋白粘性增加
官方答案
(3) 鹼度增加
解析
蛋貯存期間，蛋殼具微小氣孔，內部水分與二氧化碳逐漸散失；二氧化碳減少使蛋白pH值上升，故「鹼度增加」(3)為正確。同時因水分散失，氣室會「變大」而非收縮(2錯)；蛋內容物減少使比重「下降」而非增加(1錯)；蛋白受酵素與稀釋作用變稀，粘性「減少」而非增加(4錯)，故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。