民國107年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第46題
以澱粉勾芡時,下列敘述何者正確
題目
以澱粉勾芡時,下列敘述何者正確
- (1) 加酸可促進稠度的形成
- (2) 加糖可使稠度增加
- (3) 加油拌合後再加入熱溶液中
- (4) 先加冷水調勻再加入熱溶液中
官方答案
(4) 先加冷水調勻再加入熱溶液中
解析
澱粉勾芡須先以冷水調勻成漿，再淋入沸騰湯汁中快速攪拌，利用澱粉糊化形成稠度。加酸會阻礙糊化降低稠度（選項 1 錯）；糖會競爭水分延緩糊化（選項 2 錯）；加油會包覆澱粉顆粒阻礙吸水糊化（選項 3 錯）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。