民國107年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第48題
烹調素脆鱔時應注意哪些重點
題目
烹調素脆鱔時應注意哪些重點
- (1) 採低溫油炸
- (2) 需沾麵糊油炸
- (3) 應加蒜粉增加風味
- (4) 香菇食材以剪刀剪成長條狀
官方答案
(4) 香菇食材以剪刀剪成長條狀
解析
素脆鱔以香菇為主料，標準作法為將香菇剪成長條狀（似鱔魚條），再裹漿油炸。選項 1 錯：需高溫快炸定型酥脆；選項 2 錯：為乾粉裹漿非濕麵糊；選項 3 錯：風味以醬油、五香粉調味，蒜粉非必要。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。