民國107年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第69題
何時應更換油炸油
題目
何時應更換油炸油
- (1) 不要浪費,炸油不需更換
- (2) 炸油酸價過高
- (3) 油質變黏稠
- (4) 炸油顏色太深
官方答案
(2) 炸油酸價過高、(3) 油質變黏稠、(4) 炸油顏色太深
解析
炸油更換指標：(2)酸價(AV)過高表示游離脂肪酸增加，油質劣化；(3)油質黏稠度上升為聚合物生成跡象；(4)顏色深色化為氧化聚合產物累積。選項1錯誤，重複使用劣化油產生過氧化物、丙烯醛等有害物，危害健康，必須定期更換。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。