民國107年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第74題
為執行危害分析,鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性,研訂危害物質之預防、去 除及降低措施,管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎,…
題目
為執行危害分析,鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性,研訂危害物質之預防、去 除及降低措施,管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎,確認生產現 場與流程圖相符,並列出所有可能之哪些危害物質
- (1) 物理性
- (2) 生物性
- (3) 啟發性
- (4) 化學性
官方答案
(1) 物理性、(2) 生物性、(4) 化學性
解析
HACCP（危害分析重要管制點）體系中，管制小組進行危害分析時，須依產品描述、預定用途與加工流程圖，現場確認流程相符，並列出所有可能危害。食品安全危害依性質分為三大類：生物性（如病原菌、病毒、寄生蟲）、化學性（如農藥、重金屬、添加物超量）、物理性（如金屬、玻璃、異物）。選項1、2、4正確。選項3「啟發性」並非危害分類，屬干擾項，故不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。