民國108年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第13題
下列何種菜餚有較高的危險性
題目
下列何種菜餚有較高的危險性
- (1) 高於70°C
- (2) 30°C~45°C
- (3) 低水活性
- (4) 高酸性
官方答案
(2) 30°C~45°C
解析
微生物生長的危險溫度帶約在7℃至60℃之間，其中以20℃至50℃繁殖最為迅速，30℃至45℃正好落在此區間，細菌在此溫度下世代時間短，食物放置數小時就可能大量增殖並產生毒素，因此危險性最高。加熱至70℃以上可殺滅多數食品中毒菌，屬安全範圍；低水活性（如乾燥、加糖鹽脫水）與高酸性（如醋漬、發酵）都不利微生物生長，是傳統保存食物的原理。本題雖以「菜餚」描述，實際考的是貯存溫度的危險性，故選溫度落於危險帶的選項。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。