民國108年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第27題
烹調素脆鱔時應注意哪些重點
題目
烹調素脆鱔時應注意哪些重點
- (1) 需沾麵糊油炸
- (2) 採低溫油炸
- (3) 應加蒜粉增加風味
- (4) 香菇食材以剪刀剪成長條狀
官方答案
(4) 香菇食材以剪刀剪成長條狀
解析
素脆鱔（素鱔魚）以香菇剪成長條狀模擬鱔魚形態，再裹漿油炸而成，故香菇食材以剪刀剪成長條狀為關鍵步驟（選項4）。選項1「需沾麵糊」為一般油炸通則，非本菜特有重點。選項2「低溫油炸」錯誤，本菜需高溫快炸使外酥內嫩。選項3「加蒜粉」非標準作法，風味多以鹽、胡椒、五香粉調味。
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