民國108年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第48題
選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象
題目
選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象
- (1) 產生酸味
- (2) 更美味
- (3) 重量減輕
- (4) 香氣濃郁
官方答案
(1) 產生酸味
解析
豆腐加工產品水分與蛋白質含量高，是微生物良好培養基，極易因細菌或酵母作用而腐敗變質。當產生酸味、黏滑感、異味或表面長菌，即為明確的腐敗現象，表示已變質不可食用。至於香氣濃郁、更美味、重量減輕，並非腐敗判斷依據；正常發酵豆製品也會有香氣，重量因水分蒸發略減屬自然現象。選購時應注意產品是否冷藏販售、標示完整、在有效日期內，且無酸臭異味，有酸味即屬腐敗，故選項1正確。
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