民國108年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第49題
造成油炸食物不夠脆的最主要原因
題目
造成油炸食物不夠脆的最主要原因
- (1) 油溫不夠高
- (2) 有回鍋搶酥
- (3) 使用舊油
- (4) 油中含有許多雜質
官方答案
(1) 油溫不夠高
解析
油炸食物要酥脆，關鍵在於油溫足夠高，使食材表面水分迅速汽化脫去，蛋白質與澱粉快速凝固，形成多孔酥脆外殼（伴隨美拉德反應上色）；若油溫不夠高，食材出水多、吸油率大增、外皮軟塌不酥，是「不夠脆」最主要原因。回鍋搶酥、使用舊油或油中含雜質，多影響色澤、風味與油質，但並非決定脆度的最核心因素。此外復炸（提高溫度再炸一次）正是補救不脆的方法，反證油溫才是關鍵。故選項1正確。
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