民國108年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第50題
下列何者不是製造豆腐的凝固劑
題目
下列何者不是製造豆腐的凝固劑
- (1) 氯化鈣
- (2) 硫酸鈣
- (3) 氯化鎂
- (4) 氯化鉀
官方答案
(4) 氯化鉀
解析
豆腐凝固劑多用含鈣、鎂之電解質，使豆漿中大豆蛋白質凝乳，常見有鹽滷（氯化鎂MgCl2）、石膏（硫酸鈣CaSO4）及氯化鈣（CaCl2）。氯化鉀（KCl）主要作為低鈉鹽或鹽類代換用途，並非豆腐製造之凝固劑，無法有效促使蛋白質凝結。故1、2、3皆為凝固劑，4不是。
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