民國108年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第77題
何時應更換油炸油
題目
何時應更換油炸油
- (1) 油質變黏稠
- (2) 炸油酸價過高
- (3) 不要浪費,炸油不需更換
- (4) 炸油顏色太深
官方答案
(1) 油質變黏稠、(2) 炸油酸價過高、(4) 炸油顏色太深
解析
油炸油劣化需更換的關鍵指標有三：(1)油質變黏稠，代表聚合物增加、黏度上升，熱傳導不均且易產生有害物質；(2)酸價過高，意謂遊離脂肪酸超標，會產生酸敗異味並危害健康；(4)顏色太深（褐變），顯示美拉德反應與碳化物積累，致癌物如丙烯醯胺風險升高。選項 3「不需更換」違反食安衛生原則，錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。