民國109年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第20題
經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及
題目
經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及
- (1) 發酵時自然產生的檸檬酸
- (2) 發酵時自然產生的醋酸
- (3) 醋在其中
- (4) 發酵時自然產生的乳酸的緣故
官方答案
(4) 發酵時自然產生的乳酸的緣故
解析
發酵乳（如優酪乳）是將牛乳接種乳酸菌後發酵，乳酸菌分解乳糖產生乳酸，使酸鹼值下降、酪蛋白凝固，形成酸味與濃稠質地；再加糖調味後便有酸酸甜甜的風味，因此酸味來源是發酵時自然產生的乳酸。檸檬酸、醋酸並非乳酸菌發酵乳的主要產酸；選項 3 的「醋在其中」也不符製程，發酵乳的酸味是微生物發酵產生，而非另外添加醋。
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