民國109年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第34題
炸腰果、松子時應用
題目
炸腰果、松子時應用
- (1) 熱油、大火
- (2) 熱油、小火
- (3) 冷油、大火
- (4) 冷油、小火
官方答案
(4) 冷油、小火
解析
腰果、松子等堅果本身含油量高，若用熱油大火易外焦內生或瞬間焦苦。應採冷油下鍋、小火慢慢升溫，讓熱度由外而內均勻傳導，堅果受熱均勻、色澤金黃不焦黑，撈起後餘溫逼出香味。故選選項4。冷油小火是炸堅果不敗訣竅；熱油大火風險最高。
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