民國109年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第60題
麵粉在貯存期間產生酸敗的味道,是由於何因素所造成
題目
麵粉在貯存期間產生酸敗的味道,是由於何因素所造成
- (1) 脂肪的分解
- (2) 澱粉的分解
- (3) 礦物質的分解
- (4) 維生素的分解
官方答案
(1) 脂肪的分解
解析
麵粉雖以澱粉為主，但仍含有少量脂肪（約 1-2%）。貯存期間若環境濕熱或時間過長，脂肪會因酵素或微生物作用發生水解與氧化，產生醛、酮、酸等小分子揮發性物質，導致酸敗異味。澱粉分解主要產生葡萄糖不會產生酸味；礦物質與維生素分解不會產生酸敗味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。