民國109年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第72題
澱粉粒所含澱粉分子,細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直鏈分 子及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量,何者不正確
題目
澱粉粒所含澱粉分子,細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直鏈分 子及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量,何者不正確
- (1) 含20%支鏈澱粉
- (2) 幾乎全為純正支鏈澱粉
- (3) 含30%直鏈澱粉
- (4) 含
官方答案
(1) 含20%支鏈澱粉、(3) 含30%直鏈澱粉、(4) 含
解析
糯米澱粉幾乎全為支鏈澱粉（選2正確），直鏈澱粉含量極低（約0～2%），故「含30%直鏈澱粉」（選3）、「含15%直鏈澱粉」（選4）均不正確；且支鏈澱粉應接近100%，「含20%支鏈澱粉」（選1）亦明顯錯誤。題問不正確者，故選1、3、4。
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