民國109年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第76題
食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理,應符合下列哪些規定
題目
食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理,應符合下列哪些規定
- (1) 供應生冷食品者,應於專屬作業區調理、加工及操作
- (2) 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留
- (3) 廚房應有維持適當空氣壓力之措施
- (4) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
官方答案
(1) 供應生冷食品者,應於專屬作業區調理、加工及操作、(2) 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留、(3) 廚房應有維持適當空氣壓力之措施、(4) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
解析
依據食品良好衛生規範準則，餐飲業作業場所及衛生管理需符合多項規定。供應生冷食品應於專屬作業區調理、加工及操作（1），以避免交叉污染。餐具不得殘留脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑（2），確保清潔衛生。廚房應有維持適當空氣壓力之措施（3），藉由氣流控制減少污染擴散。另應具備洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施（4），以達到餐具衛生要求，故全數選項均正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。