民國110年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第21題
做汆的菜,材料應切成
題目
做汆的菜,材料應切成
- (1) 塊狀
- (2) 薄片
- (3) 厚片
- (4) 隨意
官方答案
(2) 薄片
解析
「汆」是將食材放入沸水中快速燙熟再撈起的烹調法，講求速度快、保持鮮嫩與色澤。因此材料宜切薄片，使受熱面積大、能在短時間內均勻熟透，避免外熟內生或久煮變老。若切成大塊、厚片，中心不易熟透且易過熟失嫩。汆燙前可先將水燒沸並加少許鹽或油保持翠綠，材料入水後待再次沸騰即撈起，迅速過冷水降溫以定色定形。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。