民國110年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第71題
下列哪些屬於乾性油
題目
下列哪些屬於乾性油
- (1) 米糠油
- (2) 大豆油
- (3) 亞麻仁油
- (4) 桐油
官方答案
(3) 亞麻仁油、(4) 桐油
解析
油脂依乾燥性可分乾性油、半乾性油與不乾性油，判別指標為碘價（不飽和程度）。亞麻仁油與桐油含大量高度不飽和脂肪酸，碘價高，置於空氣中易氧化聚合形成薄膜，屬乾性油，桐油更常作塗料用。大豆油、米糠油的不飽和度較低，屬半乾性油，乾燥成膜能力不如乾性油。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。