民國110年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第58題
麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰,是因下列何種成分的關係
題目
麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰,是因下列何種成分的關係
- (1) 澱粉
- (2) 麵麩
- (3) 麵筋
- (4) 維生素
官方答案
(3) 麵筋
解析
麵粉加水搓揉後，麥穀蛋白與醇溶蛋白吸水結合形成麵筋，構成具彈性與延展性的網狀結構，使麵糰能拉伸、包覆發酵產生的氣體。澱粉吸水僅提供黏性與填充作用；維生素含量極微，與麵糰成形無關；麵麩是製粉的副產品，並非形成延展性的主因。故選麵筋。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。