民國110年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第64題
何時應更換油炸油
題目
何時應更換油炸油
- (1) 炸油顏色太深
- (2) 炸油酸價過高
- (3) 不要浪費,炸油不需更換
- (4) 油質變黏稠
官方答案
(1) 炸油顏色太深、(2) 炸油酸價過高、(4) 油質變黏稠
解析
油炸油在高溫、反覆使用下會水解、氧化與聚合。顏色變深、酸價升高、油質變黏稠，代表游離脂肪酸與氧化產物增加，發煙點下降，除影響風味與油炸品質，也可能產生有害物質，應立即換油。實務上還可觀察起泡、冒煙、異味與油炸物吸油情形。選項3認為不必更換，違反食品安全與品質管理原則。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。