民國110年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第68題
素食者針對鐵質吸收,以下哪些方法可增加攝取量及生物利用率
題目
素食者針對鐵質吸收,以下哪些方法可增加攝取量及生物利用率
- (1) 餐後飲用茶或咖啡
- (2) 食用鐵質豐富的食物
- (3) 食用含維生素C 高的水果
- (4) 避免與高鈣食物同時食用
官方答案
(2) 食用鐵質豐富的食物、(3) 食用含維生素C 高的水果、(4) 避免與高鈣食物同時食用
解析
植物性食物中的鐵多為非血基質鐵，吸收率受飲食因子影響。攝取鐵含量豐富的食物可增加總量；維生素C可將鐵還原並形成較易吸收的錯合物，餐中搭配芭樂、柑橘等有助吸收；鈣與鐵會競爭吸收，避免與高鈣食物同時大量食用可提升利用率。茶與咖啡中的單寧、多酚會與鐵結合，餐後立即飲用反而抑制吸收，故不選1。
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