民國110年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第79題
下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑
題目
下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑
- (1) 石膏
- (2) 硫酸鈣
- (3) 氯化鈣
- (4) 碳酸鈣
官方答案
(1) 石膏、(2) 硫酸鈣、(3) 氯化鈣
解析
製造豆腐凝固劑須為食品級多價陽離子鹽，使大豆蛋白凝集：①石膏（硫酸鈣半水合物，CaSO₄·½H₂O）為傳統鹵水/石膏豆腐主劑；②硫酸鈣（無水/二水）同屬硫酸鈣系凝固劑；③氯化鈣（CaCl₂）溶解度高、凝固快，常用於機械化豆腐或混合凝固。碳酸鈣溶解度極低，不具凝固效果，非豆腐凝固劑。
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