民國111年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第14題
花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗
題目
花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗
- (1) 中性溶液
- (2) 酸性溶液
- (3) 鹼性溶液
- (4) 鹽性溶液
官方答案
(2) 酸性溶液
解析
花青素是水溶性色素，顏色會隨溶液pH值改變：在酸性溶液中呈鮮紅或紫紅色，顏色最鮮豔穩定；在中性偏紫，在鹼性則轉為藍、綠甚至褪色。因此烹調時常加醋或檸檬汁來保住蔬果的紅紫色。鹽性溶液主要影響滲透壓與脫水，不會明顯改變花青素的呈色，故不是讓顏色鮮豔的關鍵。
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