民國111年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第47題
黃麴毒素較常在下列何種食品中滋長
題目
黃麴毒素較常在下列何種食品中滋長
- (1) 黃豆
- (2) 花生
- (3) 小麥
- (4) 豌豆
官方答案
(2) 花生
解析
黃麴毒素主要由黃麴菌等黴菌產生，最常出現在花生及其製品，此外玉米、堅果、豆類與穀物也可能受污染。花生富含油脂與蛋白質，收穫後若乾燥不足、儲存環境高溫潮濕，黴菌便容易繁殖並產生毒素；且黃麴毒素耐熱，一般烹調無法破壞，因此花生應保持乾燥、低溫儲存並避免發霉。黃豆、小麥、豌豆雖也可能發霉，但以花生最典型。
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