民國111年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第64題
廚房常用的勾芡用粉類,下列敘述何者正確
題目
廚房常用的勾芡用粉類,下列敘述何者正確
- (1) 澄粉就是小麥澱粉
- (2) 番薯粉就是地瓜粉
- (3) 馬蹄粉即是荸薺水洗後提取之澱粉
- (4) 日本太白粉原料是蓮藕粉
官方答案
(1) 澄粉就是小麥澱粉、(2) 番薯粉就是地瓜粉、(3) 馬蹄粉即是荸薺水洗後提取之澱粉
解析
澄粉又稱小麥澱粉，是將小麥粉洗去麵筋後取得的澱粉，常用於製作蝦餃皮等；番薯粉即地瓜粉，為甘藷塊根提取的澱粉，常用於炸粉與勾芡；馬蹄粉則是荸薺（馬蹄）經水洗、研磨沉澱後取得的澱粉，質地細緻、勾芡後透明度高。至於日本太白粉，原料是馬鈴薯而非蓮藕，故第 4 項敘述錯誤。因此正確者為前三項。
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