民國111年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第78題
何者適合作為食材的沾料
題目
何者適合作為食材的沾料
- (1) 低鹽度
- (2) 低水活性
- (3) 低糖度
- (4) 高酸性
官方答案
(2) 低水活性、(4) 高酸性
解析
作為食材沾料，從食品衛生角度應選用具抑制微生物生長特性的調味。低水活性（aw值低）表示可供微生物利用的自由水少，能抑制細菌、黴菌繁殖；高酸性（低pH，如醋、檸檬汁、發酵沾醬）可使蛋白質變性並抑制病原菌生長，是傳統安全的沾料基礎。相反地，低鹽度、低糖度代表防腐力弱、水分與營養利於微生物孳生，較不適合作為保護性沾料。故適合的性質為低水活性與高酸性。
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