民國111年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第4題
造成油炸食物不夠脆的最主要原因
題目
造成油炸食物不夠脆的最主要原因
- (1) 使用舊油
- (2) 油溫不夠高
- (3) 有回鍋搶酥
- (4) 油中含有許多雜質
官方答案
(2) 油溫不夠高
解析
油炸時油溫不足，食材表面無法瞬間脫水定型，裹粉或麵衣會持續吸油、水分蒸散變慢，成品含油量高、口感軟韌而不酥脆。油溫足夠（一般約170～180℃）能使表面水分快速氣化，蛋白質與澱粉迅速固化，形成酥脆外殼。使用舊油或油中雜質會使油品劣變、發煙點下降，影響色澤與風味；回鍋搶酥則是補救或增加脆度的手法，但兩者都不是「不夠脆」的最主要原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。