民國111年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第62題
以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損,很快變成褐色、紅色或灰色
題目
以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損,很快變成褐色、紅色或灰色
- (1) 青椒
- (2) 蘋果
- (3) 哈密瓜
- (4) 馬鈴薯
官方答案
(2) 蘋果、(4) 馬鈴薯
解析
蘋果與馬鈴薯切開或碰撞後，細胞破裂使多酚氧化酶與酚類物質接觸氧氣，進行酵素性褐變，生成褐色、紅色或灰色色素。青椒與哈密瓜雖然也可能因失水或低溫傷害而變色，但不屬於這種快速酵素性褐變的典型食材，因此本題選蘋果、馬鈴薯。這是食品化學中常見的酵素性褐變。
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