民國111年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第8題
豆腐凝固是利用大豆中的
題目
豆腐凝固是利用大豆中的
- (1) 脂肪
- (2) 蛋白質
- (3) 醣類
- (4) 維生素
官方答案
(2) 蛋白質
解析
豆漿加入凝固劑（石膏硫酸鈣、鹽滷氯化鎂或葡萄糖酸內酯）後，大豆蛋白質分子表面的電荷被中和、結構展開並相互交聯，形成三度網狀凝膠，把水分包覆其中而凝成豆腐。因此豆腐成形的關鍵成分是大豆蛋白質；脂肪、醣類與維生素都不具備凝固、交聯成膠的能力。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。